Pon un Panettone en tu Navidad.

¡Muy buenas!

Voy un poco tarde para desearos felices fiestas ya que han pasado la mitad de ellas, pero es que con tanto jolgorio navideño apenas he tenido tiempo de nada... pero antes de despedir el año quería compartir con vosotros mi última experiencia culinaria: El Panettone. 

Por primera vez este año me he animado a hacer Panettone en casa, y así de carrrerilla, me he hecho cuatro estas fiestas. Primero quería estudiarme bien las recetas para elegir la mejor y luego hacer pruebas para que al final quedase perfecto, y ¡Lo logré!

Al final elegí la receta de Panettone de Maria Lunarillos, ya que me pareció la más artesanal de todas y es la que he ido siguiendo, haciendo algunos cambios.   

Yo quiero explicaros mi experiencia y truquillos, porque aunque no es difícil, sí es trabajoso y requiere de mucho tiempo y cantidades de ingredientes y si luego sale mal... os va a dar mucha rabia.

¡Así que allá vamos!

• Materiales: 
  
  
  Moldes de papel para Panettone: Deciros que me parece imprescindible hacer esta receta en los moldes de papel especiales para Panettone. ¿Por qué? pues por varios motivos. 
  
  
  El primero es que el panettone es un tipo de pan bastante alto y en un molde metálico la cocción no va a ser homogénea ya que todo lo que sobresalga de la altura del molde se nos va a tostar, mientras que la parte que quede dentro del molde se hará más lentamente y no creará corteza.  Puede quedarnos crudo del centro. 
  
  
  El segundo motivo es que, al ser un pan muy pesado pero esponjoso tipo brioche, debemos enfriarlo colgado boca abajo para que el peso no haga que se nos apelmace.  Esto se consigue ensartándolo de la parte inferior con unas brochetas y dejándolo suspendido hasta que esté frío. algo imposible si lo hacemos con un molde metálico, si lo intentamos hacer sin molde  desgarraremos el panettone y se nos romperá. 
  
  
  Así que si os animáis comprad los moldes de papel, son bastante económicos y os aseguráis que todo saldrá perfecto. 
  
  
  
  
  Amasadora: Aunque no es imprescindible, contar con una batidora amasadora o un robot amasador nos aligerará mucho la faena y lo hará todo más limpio y llevadero.  

• Ingredientes: Para 2 Panettone tamaño grande.
  
  
  Prefermento:
  110g de leche 
  110g de harina
  8g de levadura fresca de panadero (la que se vende en cubitos, refrigerada).
  
  
  
  
  Primera masa:
  4 huevos 
  2 yemas
  130g de azúcar
  2 cucharadas de Ron (yo utilicé crema de whisky)
  550g de harina de fuerza
  El prefermento
  140g de mantequilla a temperatura ambiente
  
  
  
  
  
  
  
  Segunda masa:
  3 huevos
  3 yemas
  75g de azúcar
  1 pizca de sal
  10g de miel
  Las semillas de una vaina de vainilla
  La primera masa
  270g de harina de fuerza
  140g de mantequilla a temperatura ambiente
  300g de Tropiezos para el relleno*
  
  
   *En mi caso  hice dos tipos: Un panettone que tenía nueces y dos tipos de chocolate y otro que tenía dátiles, orejones y nueces (50g de cada cosa, 150g de trozos por panettone). Si queremos hacer los dos iguales pues doblamos las cantidades de lo que más nos guste... pasas, chips de chocolate, fruta confitada, frutos secos, etc
  
  
  
  
  
  
• Elaboración:
  
  
  Prefermento:
  Elaboramos el prefermento la noche anterior a la elaboración de nuestro panettone. 
  Mezclamos muy bien todos los ingredientes en un bol, lo tapamos con film transparente y lo dejamos fermentar lentamente toda la noche. 
  
  Al parecer, este tipo de fermentación tan lenta, y con poca levadura, es la que da ese sabor tan peculiar al panettone. 
  
  
  
  Primera masa:
  Batimos los huevos, las yemas, el azúcar y el licor en la batidora o un cuenco grande, añadimos la harina y el prefermento y mezclamos con la herramienta de amasar (gancho), si tenemos batidora, si no con paciencia lo mezclamos todo bien a mano.  Finalmente una vez integrado todo agregamos la mantequilla cubo a cubo  y vamos amasando poco a poco hasta que se integre, sin prisa pero sin pausa hasta que esté toda la mantequilla incorporada.  
  
  
  Nos quedará una masa bastante consistente y ligeramente pegajosa* que podremos manipular con las manos engrasadas (en aceite) sin problema.  
  
  
  
  
  
  Metemos la masa en un cuenco grande aceitado, lo tapamos y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño**.   
  
  
  Para hacer los fermentados o levados lo mejor es que tengamos la masa en un sitio cálido, cerca de un radiador o en una habitación que no sea muy fría ya que es el calor lo que ayuda a que la masa fermente.
  
  
  
  
  
  Segunda masa:
  Una vez haya fermentado la primera masa, batimos los huevos las yemas, el azúcar, la pizca de sal, la miel y las semillas de vainilla. Agregamos entonces la harina y lo mezclamos muy bien,   Ahora es el momento de agregar la primera masa fermentada y amasamos (con la amasadora y el gancho o a mano), veremos que cambia la textura y gana cuerpo y conforme vayamos trabajándola cada vez será más lisa y menos pegajosa.  Finalmente, como antes, agregamos la mantequilla trozo a trozo y vamos incorporándola con el amasado.
  
  Sabremos que la masa está lista cuando esté elástica, poco pegajosa*, y pase la prueba de la membrana. Esto lo comprobaremos estirando un trozo de masa con las manos: esta debe estirarse sin romperse, formando una membrana.
  
  Todo este proceso de amasado, con una batidora amasadora se hace muy rápido y prácticamente sin esfuerzo, así que si disponéis de una no dudéis en utilizarla.
  
  Cuando la masa esté lista, debe quedar lisa y elástica, la colocamos en una superficie ligeramente engrasada y la estiramos un poco con las manos, agregamos los trozos para el relleno, doblamos la masa para mezclar bien y dividimos en dos partes iguales la masa. Hacemos una bola con cada parte de masa y las introducimos en los moldes para panettone, (intentando que la parte fea quede abajo) tapamos los moldes y dejamos fermentar la masa hasta que toque el borde del molde**.
  
  Este último proceso de levado puede durar largas horas, dependerá de la temperatura ambiente. Como truco, si vemos que la masa no termina de subir, podemos introducir los moldes en el horno apagado, precalentado a 30-40ºC  nunca pasando los 40ºC.
  
  * Por lo que respecta al amasado, puede ser que terminéis de amasar y os parezca que la masa está muy pegajosa o poco manipulable,  entonces es que le falta amasado, el amasado es lo que le da la consistencia adecuada y brillante, si no queréis sobre amasar podéis terminar de hacerlo manualmente. Lo que hay que tener en cuenta es que nunca enharinaremos o agregaremos más harina a la masa, si se nos pega nos aceitamos las manos y amasamos, veréis como un unos minutos la masa tiene la textura deseada.
  
  **Sobre los tiempos de levado, es muy importante que sigáis las indicaciones, un levado inferior o excesivo puede suponer que la masa no quede con la textura adecuada o que se acidifique. 
  
  Una vez haya terminado el proceso de levado,  precalentamos el horno a 180ºC (arriba y abajo), y haremos una cruz con un cuchillo  en el centro de los panettone, le pondremos un trocito de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en última repisa del horno, horneándolos durante 35-45 minutos.  Antes de sacarlos comprobaremos si están bien cocidos del centro con una brocheta, esta debe salir limpia.
  
  
  

  

  Para que veáis como debe ser la cruz,
  estos son mis primeros panettone, los que hice en los moldes equivocados. 

  
  
  Si se nos tuestan mucho por arriba y aún no están hechos del todo podemos poner un papel de aluminio encima.
  
  

  Una vez hechos los sacaremos del horno y los manipularemos con unas manoplas de cocina, les clavaremos unas  brochetas casi tocando la base y los dejaremos enfriar boca abajo apoyados entre una mesa y una silla, en una caja grande de cartón, una olla grande o lo que tengamos a mano que nos pueda servir. 

Imagen: Megasilvita

Los dejaremos boca abajo hasta que se enfríen por completo. Esto es para que no se chafen y pierdan la esponjosidad característica de este tipo de panes dulces.

Una vez fríos podemos espolvorearlos con azúcar glas, glaseado o dejarlos tal cual.

¡Y a disfrutar!

Este dulce típico italiano es genial para tomarlo con café, chocolate o té..  y queda increíble untado con mermeladas o quesos cremosos tipo mascarpone.

Como es un pan, pasados 3 días se quedará seco y más duro, así que lo mejor es consumirlo el mismo día de hacerlo o al día siguiente. Si nos queda duro podemos tostarlo o hacer un pudding con él.


Por último os dejo la única, y pésima foto, del panettone de dátiles, orejones y nueces.  A mi me gustó más que el de chocolates y nueces.

Un abrazo y Felices Fiestas!

Pronto os traigo otra receta inspirada en la Navidad y muy probablemente me anime con el roscón este año, así que ¡No os lo perdáis! :D